Un dessert alliant asperge et oseille

Ingrédients

Espuma :

• 200 g de jus de pomme
• 120 g de jus d’orange
• 80 g de jus d’asperge verte centrifugé
• 80 g de jus de citron vert
• 21 g d’oseille fraîche
• 70 g de sucre
• deux feuilles de gélatine
• 130 g de crème liquide

Gel d’asperge:

• 100 g de jus asperge centrifugé
• 90 g de jus de fruits de la passion
• 90 g de jus de citron vert
• 200 g de purée de pommes vertes
• 36 g de sucre
• 8 g d’agar-agar

Cheesecake à l’oseille :

• 150 g de Philadelphia
• 15 g d’oseille
• 36 g de sucre
• 7 g de farine
• 7 g de jaunes d’oeuf
• 10 g de crème liquide
• 10 g de jus d’asperge centrifugé
• 13 g de pâte d’amande
• 1/2 zeste de citron vert

Sorbet aux asperges :

• 350 g de jus de pomme
• 120 g de jus d’orange
• 80 g de jus de citron vert
• 70 g de jus de fruits de la passion
• 300 g de jus d’asperge verte centrifugé
• 107 g de sucre
• 100 g de purée de pommes vertes
• 43 g de glucose atomisé
• 22 g d’oseille
• 2 g de stabilisateur à sorbet

Croquant dessert :

• 125 g de brioche séchée taillée en brunoise
• 125 g de nougatine d’amandes
• 37 g de cornflakes
• 90 g d’amandes entières hachées
• 20 g de fécule de maïs
• 22 g de beurre fondu
• 11 g d’huile d’amande
• 60 g d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel

Asperge pochée :

• 50 g de jus de citron
• 300 g de jus de pomme
• 106 g de sucre

Préparation

Pour le gel asperge :

• Cuire tous les ingrédients trois minutes
• Réserver au froid puis mixer

Pour réaliser le cheese-cake :

• Mixer tous les ingrédients ensemble et « chinoiser»
• Couler alors dans des formes et cuire au four à 90°C pendant vingt minutes
• Bloquer ensuite au grand froid
• Démouler et réserver au frigo pour le dressage

Sorbet aux asperges :

• Mélanger les cinq jus différents
• Ajouter à froid l’oseille et mixer puis chinoiser.
• Faire chauffer à 84°C puis bloquer le mélange au grand froid.
• Réaliser le sorbet à l’aide d’un appareil à glace au moment du dressage.

Pour le croquant :

• Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis verser sur une plaque
• Cuire au four 155 °C pendant vingt minutes

Pour pocher l’asperge:

• Mélanger les ingrédients et les faire chauffer dans une casserole
• Éplucher les asperges, les tailler puis les pocher dans ce sirop
• Réserver pour le dressage

Dressage

• Dresser tous les différents éléments dans l’assiette.
• Avant de servir, réaliser l’espuma en mixant tous les ingrédients.
• Chauffer légèrement
• Ajouter le sucre, les deux feuilles de gélatine réhydratées puis « chinoiser » à froid.
• Ajouter la crème liquide.
• Couler dans un siphon d’un litre puis gazer avec deux cartouches.
• L’ajouter délicatement sur le dessert dressé

Toutes les recettes