Comment choisir vos asperges ?
A l’étalage ou chez votre maraîcher, un principe : la fraîcheur est synonyme de qualité ! Choisissez des asperges bien droites car les courbes sont souvent creuses.
Veillez à ce que les têtes soient lisses et bien compactes. Celles qui bourgeonnent sont quelquefois terreuses. Si certaines asperges ont parfois des taches rougeâtres d’un aspect de rouille, c’est le signe qu’elles ont poussé lentement, par un temps froid et pluvieux. Cela n’affecte guère la qualité, mais insistez sur l’épluchage surtout vers l’arrière, qui risque d’être plus dur.
Quant à la couleur c’est une question de goût ou de variété. Pour les asperges d’Alsace (variété Argenteuil, dite rustique), les matinales sont blanches car cueillies très tôt le matin. Les vespérales sont violacées car cueillies dans la journée ou le soir. C’est la lumière du jour qui leur donne ce teint violacé. Certains connaisseurs diront qu’elles ont plus de goût. Quant aux asperges vertes, une variété spéciale, peu commune en Alsace, elles ont poussés complètement hors de terre. Il est souvent inutile de les éplucher. Les blanches à pointes vertes sont les asperges qui ont été oubliées à la cueillette et récoltées un ou deux jours après leur sortie de terre. Elles sont très bonnes pour un potage ou un velouté aux asperges.
Fraicheur des asperges
Pour vérifier la fraîcheur, contrôlez si elles sont fermes voir même cassantes sur l’arrière (elles se brisent net et le jus gicle) ou grattez l’arrière de l’asperge avec l’ongle. Si le jus suinte elles n’ont pas plus d’un ou deux jours. Si elles sont défraîchies et molles vers l’arrière, elles ont plus de 8 jours et la qualité gustative et diurétique est très amoindrie.
La meilleure garantie de fraîcheur est encore d’avoir son propre maraîcher et d’acheter ses asperges chez lui. Il les cueille au jour le jour. Prenez la précaution de les commander à l’avance car l’asperge est très capricieuse selon le temps. Si l’on vous propose des asperges avec des pointes brisées n’hésitez pas, car elles auront été cassées à la cueillette et non par le transport et les manipulations. Vous pourrez les accommoder de nombreuses façons.
Éplucher les asperges
Pour être agréable à consommer l’asperge doit être très bien épluchée.
Insister surtout sur la moitié arrière.
Couper le bout terreux et les ficeler en bottes de 8 à 10 asperges pour faciliter la manipulation.
Ne les épluchez pas trop longtemps à l’avance sinon elles se déshydratent et une pellicule se forme à leur surface.
Si vous ne pouvez faire autrement, trempez vos bottes dans de l’eau froide et recouvrez-les d’un linge humide.
Cuire les asperges
Cuisson des asperges (à l’anglaise)
Le temps de cuisson d’une asperge varie entre 12 et 25 min selon le calibre.
Il est bien évident qu’une asperge fine cuit plus vite qu’une grosse, c’est pour cela qu’il est préférable d’acheter des asperges calibrées si elles sont destinées à être servies dans la tradition alsacienne.
L’asperge traditionnelle :
C’est l’asperge-jambon accompagnée de sa ou de ses sauces.
- Commencer à faire bouillir de l’eau en quantité suffisante à l’avance et choisir une 2ème casserole ou faitout et disposer vos bottes d’asperges afin quelles prennent le moins de place possible.
- Ajouter l’eau bouillante, sans toutefois couvrir complètement les asperges car elle vont se tasser en cours de cuisson.
- Saler correctement à peu près 10 g par litre d’eau.
- Amener les asperges à ébullition en les couvrant d’un linge blanc propre que vous aurez au préalable rincé à l’eau froide.
- Laisser bouillir à gros bouillons durant 5 minutes, puis ralentir la cuisson jusqu’à obtenir un léger frémissement. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau. Piquer une asperge. Si le couteau n’offre pas de résistance, elles sont cuites.
- Bloquer la cuisson en ajoutant 2 à 3 louches d’eau froide sur les asperges. Cela a pour effet d’arrêter instantanément la cuisson et vous obtiendrez des asperges cuites à point tout en les gardant au chaud dans leur bouillon de cuisson avant de les servir.
- Conserver l’eau de cuisson pour en faire un potage très riche en sels minéraux.
Servir les asperges
Sortir vos bottes d’asperges délicatement sur un plat ou une grille spéciale.
Egoutter le plat en le penchant légèrement sur l’avant puis couper la ficelle de vos bottes et disposer sur un chauffe plat.
Servir à l’aide de 2 fourchettes que vous glissez simultanément sous les asperges afin d’éviter d’abîmer les têtes.
L’asperge se mange en principe avec les doigts, sans les couper ce qui serait un non sens, prévoir des rince-doigts. Cet ancien principe peut aussi être abandonné. Plus d’un grand gastronome de nos jours a décidé de manger ses asperges avec la fourchette et le couteau.
Et maintenant bon appétit !