Un dessert alliant asperge et oseille
Un dessert alliant asperge et oseille

Ingrédients

Espuma :

  • 200 g de jus de pomme
  • 120 g de jus d’orange
  • 80 g de jus d’asperge verte centrifugé
  • 80 g de jus de citron vert
  • 21 g d’oseille fraîche
  • 70 g de sucre
  • deux feuilles de gélatine
  • 130 g de crème liquide

Gel d’asperge:

  • 100 g de jus asperge centrifugé
  • 90 g de jus de fruits de la passion
  • 90 g de jus de citron vert
  • 200 g de purée de pommes vertes
  • 36 g de sucre
  • 8 g d’agar-agar

Cheesecake à l’oseille :

  • 150 g de Philadelphia
  • 15 g d’oseille
  • 36 g de sucre
  • 7 g de farine
  • 7 g de jaunes d’oeuf
  • 10 g de crème liquide
  • 10 g de jus d’asperge centrifugé
  • 13 g de pâte d’amande
  • 1/2 zeste de citron vert

Sorbet aux asperges :

  • 350 g de jus de pomme
  • 120 g de jus d’orange
  • 80 g de jus de citron vert
  • 70 g de jus de fruits de la passion
  • 300 g de jus d’asperge verte centrifugé
  • 107 g de sucre
  • 100 g de purée de pommes vertes
  • 43 g de glucose atomisé
  • 22 g d’oseille
  • 2 g de stabilisateur à sorbet

Croquant dessert :

  • 125 g de brioche séchée taillée en brunoise
  • 125 g de nougatine d’amandes
  • 37 g de cornflakes
  • 90 g d’amandes entières hachées
  • 20 g de fécule de maïs
  • 22 g de beurre fondu
  • 11 g d’huile d’amande
  • 60 g d’œuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Asperge pochée :

  • 50 g de jus de citron
  • 300 g de jus de pomme
  • 106 g de sucre

Préparation

Pour le gel asperge :

  • Cuire tous les ingrédients trois minutes
  • Réserver au froid puis mixer

Pour réaliser le cheese-cake :

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et « chinoiser»
  • Couler alors dans des formes et cuire au four à 90°C pendant vingt minutes
  • Bloquer ensuite au grand froid
  • Démouler et réserver au frigo pour le dressage

Sorbet aux asperges :

  • Mélanger les cinq jus différents
  • Ajouter à froid l’oseille et mixer puis chinoiser.
  • Faire chauffer à 84°C puis bloquer le mélange au grand froid.
  • Réaliser le sorbet à l’aide d’un appareil à glace au moment du dressage.

Pour le croquant :

  • Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis verser sur une plaque
  • Cuire au four 155 °C pendant vingt minutes

Pour pocher l’asperge:

  • Mélanger les ingrédients et les faire chauffer dans une casserole
  • Éplucher les asperges, les tailler puis les pocher dans ce sirop
  • Réserver pour le dressage

Dressage

  • Dresser tous les différents éléments dans l’assiette.
  • Avant de servir, réaliser l’espuma en mixant tous les ingrédients.
  • Chauffer légèrement
  • Ajouter le sucre, les deux feuilles de gélatine réhydratées puis « chinoiser » à froid.
  • Ajouter la crème liquide.
  • Couler dans un siphon d’un litre puis gazer avec deux cartouches.
  • L’ajouter délicatement sur le dessert dressé

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